Šta su biljni pigmenti?

Šta su biljni pigmenti? Pigmenti su prirodne materije, nosioci boje a nalaze se u ćelijama i tkivima biljaka. Boje voća i povrća potiču od pigmenata.

Žute i narandžaste boje potiču od KAROTENOIDA. Crvene, plave i ljubičaste od FLAVONOIDA dok zelena boja potiče od HLOROFILA koji ima važnu ulogu u procesu fotosinteze i disanja kod biljaka.

Prirodni biljni pigmenti su podložni hemijskim promenama u toku sazrevanja voća i povrća. Osetljivi su na fizičke i hemijske uticaje tokom prerade. Budući da mnoge medicinske studije ukazuju na njihov antioksidativni karakter zauzimaju značajno mesto u ishrani.

Boje u voću i povrću

Boja voća i povrća je rezultat zajedničke percepcije više pigmenata bilo odvojeno, bilo u kompleksu. Tradicionalno primarne boje jesu crvena, žuta i plava. Na osnovu boje mogu se odrediti sledeće karakteristike: zrelost, čistoća, svežina i ispravnost proizvoda. Najčešće boje voća i povrća su zelena, crvena, žuta, narandžasta, plava, purpurna i bela.

Zeleno voće i povrće sadrži antioksidanse kao što su lutein i indoli. U ovo grupu spadaju avokado, zelene jabuke, zeleno grožđe, kivi, limete, zelene kruške, mahunarke, kupus, celer, krastavci, zelena salata, praziluk, brokoli, grašak, zelena paprika, spanać, tikvice, kineski kupus, kelj, artičoke, šparoge i zelene klice.

Plodovi, klice i listovi zelenih boja riznice su vitamina i minerala koji pomažu u očuvanju dobrog vida, smanjuju rizik od nastanka nekih vrsta raka, jačaju kosti i zube.

Pigmenti koji daju boju voću i povrću:

Flavonoidi

Plavi i purpurni:

– Antocijanidini
– Flavonoli
– Flavon-3-oli
– Proantocijanidini

Zeleni:

– Flavoni
– Flavanoni
– Flavonoli

Beli:

– Flavanoni
– Flavonoli

Crveni:

– Antocijanidini
– Flavonoli
– Flavoni
– Flavon-3-oli
– Flavanoni
– Proantocijanidini

Karotenoidi

Plavi i purpurni: ne postoje

Zeleni:

– Beta- karoten
– Lutein
– Zeaksantin

Beli: ne postoje

Žuti i narandžasti:

– Alfa- karoten
– Beta- karoten
– Betakriptoksantin
– Zeaksantin

Crveni:

– Likopen

Druga jedinjenja

Plavi i purpurni:

– Elaginska kiselina
– Resveratrol

Zeleni:

– Indoli
– Isotiocianati
– Organosulfurna jedinjenja
– Hlorofil

Belo: ne postoji

Žuti i naradžasti:

– Indoli
– Isotiocianati
– Organosulfurna jed.

Crveni:

– Elaginska kiselina
– Rasveratrol

Kod plodova gde preovladava bela boja među sastojcima je i ALICIN koji sadrži beli luk. Nalaze se u bananama, belim nektarinama, belim breskvama, belim i smeđim kruškama, urmama, gljivama, peršunu (korenu), belom krompiru, repi, karfiolu.

Voće i povrće bele boje štiti srce i krvne sudove jer smanjuje nivo holesterola u krvi kao i rizik od pojave nekih vrsta kancera.

Narandžasti i žuti plodovi sadrže više vrsta antioksidansa kao što su vitamin c, karotenoidi, bioflavonoidi. Plodovi bogati ovim sastojcima su žute jabuke, marelice, dinje, grejpfrut, limun, mango, nektarine, naradže, breskve, mandarine, ananas, žute kruške, kukuruz, žuti paradajz, šargarepa, žuti krompir i bundeve. Svakodnevno konzumiranje žutog i narandžastog voća i povrća pomaže pri smanjenju rizika od nastanka nekih vrsta raka, zatim u očuvanju dobrog vida, zaštiti srca i jačanju imunološkog sistema.

Pozitivan uticaj na zdravlje imaju i pigmenti crvene boje kao što su antocijanini i likopen koji takođe predstavljaju grupu antioksidansa. Plodovi crvene boje su crvene jabuke, crvene narandže, trešnje, crveno grožđe, crveni grejpfrut, šipak, maline, jagode, paradajz, lubenice, crveni kupus, rotkvice, crveni krompir, rabarbara, radić.

Crvena boja voća i povrća štiti srce, čuva pamćenje, smanjuje rizik od nastanka nekih vrsta kancera i štiti urinarni trakt.

Neki primeri pigmenata i pripadajućih vrsta voća i povrća

Crvena

Pigment antocijanin:

– Jagoda
– Kupina
– Višnja
– Jabuka

Pigment likopen:

– Paradajz
– Lubenica

Pigment betacijanini:

– Repa

Narandžasta

Pigment beta-karoten:

– Šargarepa
– Mango
– Kajsija
– Bundeva

Pigment beta- kriptoksantin:

– Narandže
– Tangerine

Plava i purpurna

Pigment antocijanin:

– Šljive
– Patlidžani

Žuta

Pigment lutein i zeaksantin:

– Avokado
– Kukuruz

Pigment kurkumin:

– Turmeric (cari)

Zelena

Pigment hlorofil:

– Brokoli
– Spanać
– Kupus
– Zeleni čaj

Crna

Pigment tearubigens:

– Crni čaj

Pigment antocijanin:

– Kupine

Mnogi biljni pigmenti su nestabilni tokim prerade i skladištenja. Prevencija nepoželjnih promena je u nekim slučajevima i nemoguća. Na stabilnost pigmenata utiču faktori kao što su svetlost, kiseonik, teški metali, oksidansi, temperatura, aktivitet vode i ph.

Uopšteno pigmenti se mogu svrstati u dve grupe:

– pigmenti biljnog porekla
– pigmenti životinjskog porekla

Jedni i drugi mogu biti rastvorljivi u uljima (hlorofil i karotenoidi) i u vodi i ćelijskom soku.

Boja svežeg voća i povrća potiče od prirodnih pigmenata. Najčešći i najviše zastupljeni prirodni biljni pigmeti su HLOROFIL, KAROTENOIDI, FLAVONOIDI. Nestabilni su tokom procesa prerade. Tokom prerade treba nastojati očuvati prirodnu boju u proizvodu kako bi se smanjila upotrba veštačkih boja koje su štetne po zdravlje dok prirodni pigmenti imaju protektivan karakter.

Predstavljaju prevenciju kardiovaskularnih bolesti, pojave tumora želuca, debelog i tankog creva, bešike, prostate, pluća, dojki, pankreasa i usne duplje.

Jedino netaknuta hrana u sirovom obliku može biti izvor potrebnih nutrijenata.

Tekst: Ivana Ćulibrk

Apsolvent pejzažne arhitekture, veliki poštovalac prirode i prirodnih resursa. Pristalica alternativne medicine, alternativnog lečenja i proizvodnje organske hrane.

Čuvajmo planetu i živimo u skladu sa prirodom a „majka priroda“ će nam to višestruko vratiti.