Tehnike seckanja hrane

Bez obzira na to što ne primenjujete sve tehnike seckanja hrane koje se koriste u kulinarstvu, važno je da ih upoznate i razumete njihovu svrhu.

Verovatno i vi, kao većina ljudi, ne obraćate pažnju na to kako sečete namirnice, ni koja je svrha različitih metoda. Razne tehnike seckanja hrane postoje kako bi se, pre svega, olakšalo kuvanje nekih namirnica, ali i da bi servirana hrana izgledala što privlačnije. Na primer, ako šaragrepu isečete na krupnije i sitnije komade i stavite ih da se kuvaju istovremeno, postoji mogućnost da se sitiniji raskuvaju, a krupniji delovi i dalje ostanu tvrdi. Drugi razlog je estetske prirode – pravilno isečene namirnice lepše i lakše se serviraju, te samim tim hrana je privlačnija za oko. Lepo servirana hrana podiže apetit.

Sečenjem se hrana deli na komade pogodne za zalogaj, dok se sitnjenjem hrana priprema za kuvanje i time se umanjuje vreme koje je potrebno za njenu pripremu.

Kombinacija pokreta i pritiska

Svaka vrsta sečenja predstvalja kombinaciju horizontalnog sečenja i vertikalnog pritiska. Horizontalnim sečenjem nož se pomera napred- nazad, a nakon toga se, za preciznije rezanje, primenjuje tehnika vertikalnog pritiska. Što je pokret sečenja veći, pritisak je manji.

Osnovne tehnike sečenja

Kuvari za tehnike sečenja uglavnom koriste francuske termine iz gastronomije.

Žilijen – Julienne

Tehnika sečenja namirnica na duge i tanke oblike, debiljine oko jednog milimetra. Željena namirnica prvo se iseče na delove u obliku pravougaonika, potom se po dužini reže na sve tanje trake.

Brunoise

Predstavalja seckanje namirnica u kockice. Metod je veoma jednostavan, ima samo jedan korak više od prethodnog. Nakon što se namirnice iseku žilijen rezom, preseku se u jednako oblikovane kocke, veličine oko dva milimetra. Uglavnom se na ovaj način seče povrće za supu.

Salpcion

Slična tehnika prethodnoj kojom se namirnice seku u malo veće kocke veličine oko tri milimetra. Uglavnom se na ovaj način seče hrana koja se služi kao prilog.

Batonet – Batonnet

I u ovoj tehnici namirnice se prvo iseku na delove u obliku pravougaonika, koji se zatim režu po dužini na sve tanje trake. Zapravo to je standarnda tehnika rezanja namirnica koja se koristi u restoranima.

Šifonade – Chiffonade

Tehnika koja se uglavnom primenjuje pri sečenju lisnatog zelenog povrća.