Palmino ulje – Šta je istina, koliko je dobro, ili loše?
U današnje vreme gotovo da ne postoji proizvod koji ne sadrži palmino ulje. Ima ga u skoro svim industrijskim namirnicama, a najčešće se koristi u rafinisanom obliku. Budući da me veoma često pitate da li je ono zdravo i na koji način utiče na čovekov organizam, odlučila sam da napišem blog o tome. Ovo je istina o palminom ulju.
Šta je zapravo palmino ulje?
Ova vrsta ulja potiče iz plodova uljanih palmi koje uspevaju u Zapadnoj Africi. Treba ga razlikovati od ulja palminog jezgra, dobijenog iz jezgra istog voća i od kokosovog ulja, dobijenog iz jezgra kokosove palme.
Od svih biljnih ulja ono se najviše koristi širom sveta, pre svega, jer je veoma jeftino, a i zato što prilikom izloženosti visokim temperaturama ne gubu svoja svojstva i ima neutralan miris i ukus. Mnogi ga smatraju zdravom alternativom transmastima i mastima životinjskog porekla, što je pogrešno.
Koje vrste palminog ulja postoje?
Rafinisano palmino ulje
Prolazi kroz intenzivne hemijske procese kako bi se uklonile nečistoće, produžila trajnost i poboljšala njegova konzistencija. Ovaj proces uključuje visoke temperature, što dovodi do uništavanja hranljivih sastojaka i potencijalnog stvaranja toksičnih jedinjenja. Rafinisano ulje se najčešće koristi u prehrambenoj industriji.
Nerafinisano palmino ulje
Poznato i kao crveno, jer zadržava prirodnu crvenu boju bogatu karotenoidima, dobija se hladnim presovanjem, bez dodatne obrade, što omogućava očuvanje vitamina E, koenzima Q10 i drugih korisnih nutrijenata.
Za šta se koristi palmino ulje?
Neke kompanije koriste ovu vrstu ulja za proizvodnju biogoriva, deterdženata i kozmetike, ali oko 85% palminog ulja se proizvodi za hranu. Širom sveta njegova upotreba se svakim danom povećava. U SAD-u, uvoz je porastao za 352% između 2002. i 2012. A u Indiji, potrošnja se povećala za više od 230% od 2001. godine.
Najviše se proizvodi kao tečno, ali i čvrsto ulje za kuvanje. Ima ga u margarinima, ali i u pici, sladoledu, hlebu, krekerima, kolačima, krofnama, puteru od kikirikija, čokoladi, Nuteli i drugim prehrambenim proizvodima.
Koje su nutritivne vrednosti palminog ulja i šta sve sadrži?
Palmino ulje je biljna mast koja se često koristi u prehrambenoj industriji zbog svoje stabilnosti i neutralnog ukusa, ali njegova nutritivna vrednost zavisi od načina obrade. Nerafinisano (crveno) palmino ulje bogato je antioksidansima i vitaminima, dok rafinisano gubi većinu hranljivih sastojaka tokom prerade.
Palmino ulje sadrži:
Zasićene masne kiseline – dominantno palmitinska kiselina (oko 44%)
Mononezasićene i polinezasićene masne kiseline – oleinska i linolna kiselina
Vitamin E – moćan antioksidans
Beta-karoten – preteča vitamina A
Koenzim Q10 – esencijalni za energiju ćelija
Iako sadrži neke korisne nutrijente, visoka količina zasićenih masti i hemijska prerada umanjuju njegovu nutritivnu vrednost.
Da li je palmino ulje zdravo?
Postoje brojna pitanja o palminom ulju, a najčešće se odnosi na to koliko je ono zdravo. Sadrži neke zdrave hranljive materije, poput antioksidanasa, kao što su beta- karoten i vitamin E, zatim polifenole, koenzim Q10, mononezasićene i polinezasićene masne kiseline, međutim postoji i druga strana medalje.
Na isti način kao što je prekomerna proizvodnja kukuruza u Sjedinjenim Državama dovela do proizvodnje prevelike količine visokofruktuznog kukuruznog sirupa i pojavu beskonačno mnogo lanaca brze hrane, tako je ovo ulje omogućilo stvaranje sve većih količina duboko prženih grickalica, te brze i prerađene hrane sa potencijalno katastrofalnim posledicama na globalno zdravlje.
Ono se najčešće koristi u rafinisanom obliku što nikako nije zdravo. Naime, rafinisana ulja dobijaju se hemijskim ekstrahovanjem ulja iz biljke, čime se uništava većina njegovih korisnih sastojaka. Ovo je mnogo efikasnija i jeftinija metoda, zbog čega su rafinisana ulja mnogo rasprostranjenija. S druge strane, nerafinisana se dobijaju mehaničkim putem. Odnosno ceđenjem pomoću prese, čime se dobija prirodni proizvod vrhunskog kvaliteta. U njemu su očuvani svi enzimi, esencijalne masne kiseline, vitamini i minerali.
Evropska agencija za bezbednost hrane (EFSA) upozorava da rafinisanje palminog ulja na visokim temperaturama može dovesti do stvaranja toksina u njemu, što može uzrokovati nastanak raka bubrega.
Dakle, ni u kom slučaju palmino ulje ne bi trebalo smatrati zdravom hranom.
Da li palmino ulje uništava životnu sredinu?
Uprkos rizicima po zdravlje, najveća kontroverza oko palminog ulja odnosi se na uticaj industrije na životnu sredinu.
Uljane palme su tropske biljke koje rastu u vlažnoj, toploj klimi tropskih prašuma. Nažalost, ovi bogati, biološki raznovrsni ekosistemi se uništavaju kako bi se obezbedilo više mesta za plantaže palminog ulja.
Prema podacima neprofitne organizacije Rainforest Rescue, plantaže palminog ulja su vodeći uzrok uništavanja prašuma u Maleziji i Indoneziji jer oni proizvode 90% svetskog palminog ulja. Prema procenama stručnjaka svakog sata pokrči se površina u prašumi jednaka površini 300 fudbalskih terena. Ako se krčenje šuma nastavi ovim tempom, 98% kišnih šuma u Indoneziji može biti uništeno do 2032. godine.
Štaviše, skoro polovina plantaža palminog ulja u jugoistočnoj Aziji postoji na područjima koja su pre samo nekoliko decenija bila pokrivena šumama.
Gubitak kišnih šuma ugrožava životnu sredinu čitave planete. A to dovodi do niza drugih ozbiljnih posledica kao što su povećano globalno zagrevanje, uništavanje životinjskih vrsta i njihovih staniša, kao i zagađenje vazduha.
Kome može da smeta palmino ulje?
Iako se često koristi u industrijskoj proizvodnji hrane, postoje grupe ljudi koje bi trebalo da ga izbegavaju zbog njegovog potencijalnog uticaja na zdravlje:
Osobe sa kardiovaskularnim problemima – Zbog visokog sadržaja zasićenih masti, može doprineti povećanju nivoa lošeg holesterola (LDL) i povećati rizik od srčanih oboljenja.
Osobe sa insulinskom rezistencijom i dijabetesom – Palmino ulje može doprineti upalnim procesima u organizmu, što može otežati regulaciju šećera u krvi.
Alergične osobe – Često se nalazi u industrijski prerađenim namirnicama koje sadrže različite aditive, što može izazvati alergijske reakcije kod osetljivih osoba.
Koje su alternative za korišćenje palminog ulja?
Postoje mnoge zdravije opcije koje mogu biti bolji izbor u ishrani:
Ekstradevičansko maslinovo ulje – Bogato antioksidansima i mononezasićenim mastima, odličan je izbor za kuvanje na nižim temperaturama i prelive za salate.
Kokosovo ulje (u umerenim količinama) – Ima stabilnu strukturu na visokim temperaturama i može biti dobra zamena u nekim receptima.
Puter od avokada – Prirodno bogat zdravim mastima i vitaminima, pogodan za kuvanje i pečenje.
Gi (pročišćeni puter) – Tradicionalna alternativa sa visokim nutritivnim vrednostima, dobar je izbor za prženje i kuvanje.
Ulje lana ili oraha – Odličan izvor omega-3 masnih kiselina, ali se ne preporučuje za termičku obradu, već za hladnu upotrebu.
Ko sam ja?
Ja sam sertifikovani health coach, holistički nutricionista, autor šest knjiga, organizator najpopularnijeg detoks programa u regionu – “5 dana detoks program”, kao i idejni tvorac linije suplemenata pod brendom Totally Wellness, formulisanih u saradnji sa eminentnim evropskim naučnim timom.
Nakon ozdravljenja od karcinoma levog bubrega, od 2005. godine posvećena sam zdravom načinu života. Moj potpuni oporavak inspirisao je pronalaženje svrhe u daljem deljenju znanja o značaju zdrave ishrane i građenja kvalitetnih navika, te sam u Njujorku završila studije health coachinga, u Amsterdam “Kushi Institut”, a u Beogradu nutricionizam.
