Prehrambeni Aditivi: Sve što bi trebalo da znate
Danas industrijska hrana zauzima sve više prostora na svakodnevnim trpezama. Iako možda čini praktičan i brži izbor, ova hrana često je obogaćena brojnim dodacima koji se ne nalaze prirodno u izvornom sastavu namirnica. Reč je o prehrambenim aditivima — supstancama koje menjaju ukus, izgled, teksturu i rok trajanja hrane. U ovom tekstu vam otkrivam sve što treba da znate o aditivima koje svakodnevno unosimo u organizam, svesno ili nesvesno.
Šta su prehrambeni aditivi?
Prehrambeni aditivi predstavljaju hemijske supstance koje se namerno dodaju hrani u cilju poboljšanja njene bezbednosti, roka trajanja, ukusa, izgleda ili teksture. Još u antička vremena koristile su se so, sirće i dim kao sredstva konzerviranja, međutim, moderni aditivi predstavljaju kompleksnu paletu jedinjenja, od prirodno izolovanih do potpuno sintetičkih komponenti.
Danas se, u prehrambenoj industriji, aditivi koriste u gotovo svim fazama proizvodnje, od fermentacije i prerade sirovina, preko pakovanja, pa sve do skladištenja gotovih proizvoda. Njihova svrha nije isključivo estetska, već često i funkcionalna. Aditivi omogućavaju veću higijensku sigurnost, stabilnost proizvoda i efikasnost proizvodnog procesa.
Ipak, uprkos njihovoj širokoj primeni i zakonskoj regulaciji, pojedini aditivi izazivaju zabrinutost zbog mogućih neželjenih dejstava, naročito kod dece, trudnica, osoba sa alergijama i hroničnih bolesnika. Upravo zbog toga, transparentnost proizvođača i pravilna edukacija potrošača od ključnog su značaja.
Koje vrste prehrambenih aditiva razlikujemo prema poreklu?
Prirodni aditivi
Prirodni aditivi se dobijaju iz biljnih, životinjskih ili mineralnih izvora bez hemijskih modifikacija. Primeri uključuju limunsku kiselinu (iz limuna), karmin (boja iz košenil buba) i agar-agar (zgušnjivač iz algi). Njihova prednost je u tome što ih organizam uglavnom prepoznaje i lakše metaboliše.
Sintetički aditivi
Sintetički aditivi su proizvedeni hemijskim putem i često nemaju pandan u prirodi. Iako omogućavaju preciznu kontrolu kvaliteta i stabilnosti, upravo oni izazivaju najviše sumnji kada je reč o dugoročnom zdravlju. Često se koriste zbog niže cene i veće efikasnosti u poređenju sa prirodnim varijantama.
Koje funkcije prehrambeni aditivi imaju u hrani?
Konzerviranje hrane
Prehrambeni aditivi koji se koriste za konzerviranje usporavaju rast mikroorganizama (bakterije, plesni) i hemijske procese poput oksidacije. Na taj način produžavaju rok trajanja hrane i sprečavaju kvarenje.
Najčešće korišćeni konzervansi: natrijum-benzoat (E211), kalijum-sorbat (E202), sumpor-dioksid (E220).
Poboljšanje boje, ukusa i teksture
Boje čine hranu vizuelno primamljivijom, naročito kod dece. Zaslađivači i pojačivači ukusa intenziviraju doživljaj ukusa, dok emulgatori, stabilizatori i zgušnjivači poboljšavaju teksturu i ujednačenost proizvoda.
Primeri: karmin (prirodna crvena boja), monosodijum-glutamat (pojačivač ukusa), lecitin (emulgator).
Koji su najčešći prehrambeni aditivi i gde ih nalazimo?
Boje
Koriste se u slatkišima, gaziranim pićima, sladoledima i industrijskim pecivima.
Prirodne: kurkumin (E100), betanin (E162).
Veštačke: tartrazin (E102), sunset yellow (E110).
Mogući rizici: hiperaktivnost kod dece, alergijske reakcije.
Konzervansi
Čuvaju hranu od kvarenja i produžavaju njen rok trajanja.
Nalazimo ih u: suhomesnatim proizvodima, kečapu, džemovima, hlebu.
Primeri: benzoati (E210–E213), sulfiti (E220–E228), nitriti (E249–E250).
Napomena: nitriti u suhomesnatim proizvodima mogu da reaguju sa proteinima i stvore potencijalno kancerogene nitrozamine.
Antioksidansi
– Sprečavaju kvarenje masti i ulja, te produžavaju svežinu hrane.
– Česti u: grickalicama, biljnim uljima, instant jelima.
– Primeri: BHA (E320), BHT (E321).
– Mogući rizici: sumnje u hormonski disbalans i štetnost pri višim dozama.
Kiseline
– Pomažu u regulaciji kiselosti (pH vrednosti) i poboljšanju ukusa.
– Koriste se u: gaziranim napicima, bombonama, umacima.
– Primeri: limunska kiselina (E330), mlečna kiselina (E270).
– Uglavnom su bezbedne u dozvoljenim količinama.
Zgušnjivači
– Poboljšavaju konzistenciju i daju željeni osećaj u ustima.
– Nalazimo ih u: pudinzima, jogurtima, prelivima i sosovima.
– Primeri: guar guma (E412), ksantan guma (E415).
– Mogu izazvati probavne tegobe kod osetljivih osoba.
Aditivi protiv zgrudnjavanja
– Sprečavaju slepljivanje suvih sastojaka.
– Nalazimo ih u: soli, brašnu, šećeru u prahu, začinima.
– Primeri: silicijum-dioksid (E551), kalcijum-fosfat (E341).
Pojačivači aroma
– Intenziviraju ukus hrane i čine je ukusnijom, naročito kod industrijske proizvodnje.
– Često u: čipsu, instant supama, smrznutim jelima.
– Primer: glutamat (E621), inozinat (E631), guanilat (E627).
– Nije dovoljno ispitana mogućnost povezanosti sa glavoboljom i nervozom.
Sredstva za glaziranje
– Daju sjaj hrani i poboljšavaju vizuelni efekat.
– Koriste se u: bombonama, voću, pecivima.
– Primeri: pčelinji vosak (E901), šelak (E904).
– Uglavnom bezbedni, ali mogu izazvati alergije kod osetljivih.
Arome
– Dodaju se radi poboljšanja ili stvaranja ukusa i mirisa.
– Mogu biti: prirodne, identične prirodnima ili veštačke.
– Prisustvo: gotovo u svim industrijskim proizvodima, od jogurta do grickalica.
– Veštačke arome su često manje transparentne jer proizvođači nisu obavezni da ih detaljno navode.
Zaslađivači
– Koriste se kao zamena za šećer, naročito u dijetalnim proizvodima.
– Najpoznatiji su: aspartam (E951), saharin (E954), sukraloza (E955), steviol-glikozidi (E960).
– Potencijalni rizici: sporni su efekti na zdravlje pri dugotrajnoj i učestaloj upotrebi, naročito kod aspartama.
Stabilizatori
– Održavaju stabilnu strukturu hrane i sprečavaju razdvajanje sastojaka.
– Koriste se u: sladoledima, margarinima, mlečnim proizvodima.
– Primeri: karagenan (E407), celuloza (E460).
– Kontroverzni su zbog moguće povezanosti sa upalama creva.
Emulgatori
– Omogućavaju mešanje komponenti koje se prirodno ne mešaju, kao što su voda i ulje.
– Koriste se u: majonezima, čokoladama, margarinima.
– Primeri: lecitin (E322), mono i digliceridi masnih kiselina (E471).
– Neki emulgatori mogu narušiti ravnotežu crevne flore.
Kako se označavaju prehrambeni aditivi i šta znače E brojevi?
Označavanje prehrambenih aditiva u Srbiji (i Evropi) sprovodi se sistemom koji koristi slovo „E“ (od „Europe“) uz odgovarajući trocifreni broj, čime se obezbeđuje jedinstvena identifikacija svake supstance. Na primer, E300 se odnosi na askorbinsku kiselinu (vitamin C), dok E211 označava natrijum-benzoat, konzervans često korišćen u gaziranim pićima.
Ovi brojevi su sistematski raspoređeni prema funkciji aditiva:
E100–E199: boje
E200–E299: konzervansi
E300–E399: antioksidansi i regulatori kiselosti
E400–E499: zgušnjivači, emulgatori, stabilizatori
E500–E599: regulatori kiselosti, sredstva za dizanje testa
E600–E699: pojačivači ukusa
E900–E999: sredstva za glaziranje, zaslađivači i ostali aditivi
Ovakva klasifikacija omogućava potrošačima da lakše prepoznaju koje funkcije određeni aditivi imaju i donesu svesne izbore prilikom kupovine prehrambenih proizvoda.
Na koji način je regulisan procenat aditiva u hrani?
Regulacija količine aditiva u hrani strogo je propisana zakonom koje je u Republici Srbiji usklađeno sa regulativom Evropske unije. Svaki prehrambeni aditiv koji je odobren za upotrebu mora proći toksikološke studije, uključujući testiranja na karcinogenost, genotoksičnost, alergenost i metaboličku razgradnju.
Dozvoljene dnevne količine unosa, poznate kao ADI (Acceptable Daily Intake), izražavaju se u miligramima po kilogramu telesne mase i predstavljaju bezbednu količinu koju čovek može konzumirati tokom čitavog života bez rizika po zdravlje. Ove vrednosti se redovno ažuriraju na osnovu novih naučnih saznanja.
Stručni inspekcijski nadzor, laboratorijske analize i kontrola deklaracija predstavljaju ključne mehanizme praćenja poštovanja ovih propisa, a proizvođači koji prekorače dozvoljene količine aditiva ili ih ne deklarišu ispravno, suočavaju se sa novčanim kaznama i povlačenjem proizvoda sa tržišta.
Koji su potencijalni rizici upotrebe prehrambenih aditiva?
Uprkos tome što su mnogi aditivi odobreni za upotrebu i označeni kao bezbedni, sve više studija ukazuje na moguće neželjene efekte kada se konzumiraju dugoročno, u kombinaciji ili u visokim dozama. Reakcije organizma na aditive su individualne i mogu uključivati:
1. Alergijske reakcije – Uobičajene kod konzervanasa poput benzoata (E210–213) i sulfita (E220–228).
2. Neurološki poremećaji – Aditivi poput tartrazina (E102) i glutamata (E621) povezani su sa hiperaktivnošću i poremećajima pažnje kod dece.
Hormonalna disbalansa – Neki aditivi mogu delovati kao endokrini disruptori, ometajući prirodno lučenje hormona.
3. Toksikološki efekti – Dugi period unosa određenih antioksidansa, poput BHA (E320) i BHT (E321), može imati kumulativne štetne efekte.
4. Rizik od kancerogenih promena – Nitrati i nitriti (E249–252), u kombinaciji sa proteinima u mesu, mogu formirati nitrozamine, supstance koje su u vezi sa povećanim rizikom od raka želuca i jednjaka.
Posebno zabrinjava što se više aditiva može naći u jednom proizvodu, a potrošači najčešće nisu svesni sinergijskog efekta koji ta kombinacija može izazvati.
Lista aditiva koje bi trebalo da izbegavate
Zna se da konzumiranje aditiva koji se nalaze u prehrambenim proizvodima može da uzrokuje širok spektar zdravstvenih problema. Reakcije mogu varirati od osobe do osobe, od destabilizacije imunološkog sistema do povećanja toksičnog opterećenja u organizmu. Zato ću u nastavku podeliti listu aditiva koje bi trebalo da izbegavate.
Iako se prirodno ne nalaze u hrani, iz tehnoloških razloga se dodaju prehrambenim proizvodima u toku proizvodnje, obrade, pripreme, pakovanja, transporta ili čuvanja. To su uglavnom veštački zaslađivači, boje, arome, pojačivači ukusa, hormoni i antibiotici. Ovi dodaci industrijsku hranu čine ukusnijom i na izgled primamljivijom, ali ukoliko se često unose, mogu da izazovu zavisnost.
Svi aditivi na deklaracijama proizvoda označeni su slovom E i određenim brojem, u skladu sa propisima Evropske unije. U našoj zemlji korišćenje aditiva regulisano je Pravilnikom o prehrambenim aditivima, koji je usaglašen sa regulativom EU.
Na pozitivnoj listi nalazi se 338 aditiva, koji su prema funkcionalnom svojstvu podeljeni u 22 kategorije. Međutim, bez obzira na to što postoje propisana ograničenja, na mnogim ambalažama nije naznačena količina aditiva u proizvodu, već samo njihov naziv.
Ukoliko težite boljem zdravlju trudite se da smanjite ili u potpunosti isključite industrijske proizvode iz ishrane, te da što više jedete hranu u njenom prirodnom i izvornom obliku.
Ovo je lista aditiva koji se najčešće dodaju u prehrambene proizvode, a koje bi trebalo da izbegavate:
Veštačke boje:
E 102 – tartrazin
E 110 – sunset yellow FCF (orange yellow S)
E 122-129 – različite nijanse crvene
E 132 – indigotin (indigo karmin)
E 133 – brilijant plava FCF
E 142 – zelena S
E 151 – brilijant crna BN, Crna PN
E 155 – braon HT
E 160b – anato, biksin, norbiksin
Konzervansi:
E 200-203 – sorbati
E 210-213 – benzoati
E 220-228 – sulfati
E 249-252 – nitrati, nitriti
E 280-283 – propionati
Antioksidansi:
E 310-312 – galati
E 320 – butilhidroksianizol (BHA)
E 321 – butilhidroksitoluen (BHT)
Pojačivači ukusa:
E 620-625 – glutaminat
E 627 – dinatrijum-guanilat
E 631 – dinatrijum-inozitat
E 635 – dinatrijum 5′-ribonukleotidi
Hidrolizovani biljni protein (HVP)
Sve veštačke arome:
Pojedini su dokazano štetni. Na primer E 220, E 221, E 232, E 224 mogu da uzrokuju probleme u radu creva, a E 230, E 231, E 232, E 233 kožne bolesti. E 220 uništava B vitamin, dok holesterol povećavaju E 320, E 321. Osim toga, brojni aditivi mogu da uzrokuju i pojavu karcinoma.
Kako smanjiti unos prehrambenih aditiva?
1. Birajte neprerađenu hranu
Najefikasniji način da smanjite unos aditiva jeste da birate prirodne, sveže i minimalno obrađene namirnice – voće, povrće, integralne žitarice, mahunarke, orašaste plodove i hladno ceđena ulja.
2. Čitajte deklaracije
Izbegavajte proizvode koji sadrže dugačku listu sastojaka, naročito one sa oznakama E brojeva koje ne prepoznajete. Što je lista kraća, to je proizvod najverovatnije prirodniji, zato obavezno gledajte etikete pre kupovine.
3. Kuvajte kod kuće
Priprema obroka kod kuće vam daje potpunu kontrolu nad onim što unosite u organizam. Umesto industrijskih suhomesnatih proizvoda, napravite svoj namaz od leblebija ili graška.
4. Birajte lokalne i organske proizvode kada god je to moguće
Podržavanjem lokalnih proizvođača i kupovinom na pijacama izbegavate industrijske proizvode i dolazite do hrane koja je često bez aditiva, posebno ako je organski uzgajana.
5. Edukujte se
Znanje o aditivima omogućava vam da razlikujete štetne od korisnih, zato ne ignorišite istraživanja i edukujte se redovno.
Ko sam ja?
Ja sam sertifikovani health coach, holistički nutricionista, autor šest knjiga, organizator najpopularnijeg detoks programa u regionu – “5 dana detoks program”, kao i idejni tvorac linije suplemenata pod brendom Totally Wellness, formulisanih u saradnji sa eminentnim evropskim naučnim timom.
Nakon ozdravljenja od karcinoma levog bubrega, od 2005. godine posvećena sam zdravom načinu života. Moj potpuni oporavak inspirisao je pronalaženje svrhe u daljem deljenju znanja o značaju zdrave ishrane i građenja kvalitetnih navika, te sam u Njujorku završila studije health coachinga, u Amsterdam “Kushi Institut”, a u Beogradu nutricionizam.
