Konzervansi u hrani: Šta jedemo i kako utiču na zdravlje?
Koliko puta mislite o tome šta se zaista nalazi u hrani koju jedete. Ambalaža obećava svežu, kvalitetnu i bezbednu namirnicu, ali mali štampani sastav na poleđini često krije brojne dodatke raznih naziva i brojeva. Jedna od najčešćih i najkontroverznijih grupa aditiva jesu upravo — konzervansi. Nalaze se svuda, u hlebu koji traje nedeljama, u mesnim prerađevinama, sokovima, pa čak i u mnogim proizvodima koji se reklamiraju kao „prirodni“.
U ovom tekstu ću detaljno objasniti ulogu konzervanasa, njihove prednosti i rizike.
Šta su konzervansi u hrani?
Konzervansi predstavljaju specifične hemijske ili prirodne supstance koje se dodaju prehrambenim proizvodima kako bi se usporio ili potpuno onemogućio proces kvarenja hrane. Njihova osnovna funkcija jeste zaštita od bioloških, hemijskih i fizičkih promena koje mogu narušiti kvalitet i bezbednost hrane. Bez njihove primene, mnogi proizvodi bi imali izuzetno kratak rok trajanja, postajali bi rizični po zdravlje i gubili bi svoja hranljiva svojstva.
Najvažniji “zadaci“ konzervanasa su inhibicija razvoja bakterija, plesni i kvasaca, prevencija oksidacije masti i ulja koja izaziva užeglost, te usporavanje aktivnosti enzima koji mogu promeniti teksturu, boju ili ukus proizvoda.
Konzervansi se mogu podeliti na one koji su prirodnog porekla poput sirćeta, soli, limunske kiseline, i na sintetičke, dobijene hemijskim putem u laboratoriji, kao što su natrijum benzoat ili kalijum sorbat.
Bez obzira na poreklo, svi konzervansi moraju biti pažljivo ispitani, dozvoljeni od strane regulatornih tela i korišćeni u tačno definisanim količinama koje ne ugrožavaju zdravlje potrošača.
Koja je uloga konzervanasa u hrani?
Inhibicija rasta mikroorganizama
Najvažnija funkcija konzervanasa je sprečavanje razvoja bakterija, kvasaca i plesni koje mogu uzrokovati kvarenje hrane, ali i ozbiljne bolesti poput botulizma ili salmoneloze. Ovi agensi čuvaju mikrobiološku sigurnost proizvoda u periodu skladištenja i distribucije.
Prevencija oksidacije
Konzervansi štite hranu i od oksidativnog propadanja koje uzrokuje gubitak boje, ukusa i nutritivnih vrednosti. Antioksidansi, kao što su vitamin C i vitamin E, igraju ključnu ulogu u očuvanju kvaliteta masnih kiselina i ulja.
Kontrola enzima
U nekim slučajevima, konzervansi inhibiraju delovanje prirodnih enzima u hrani, koji mogu izazvati preuranjeno propadanje, fermentaciju ili promenu teksture i mirisa. Time se stabilizuje celokupan sastav namirnice.
Koje dve vrste konzervanasa postoje?
Prirodni konzervansi
Ove supstance se nalaze u prirodi ili se dobijaju jednostavnim postupcima prerade. Primeri uključuju limunsku kiselinu, sirće, med, so i eterična ulja. Njihova prednost leži u manjoj toksičnosti i boljoj prihvatljivosti za organizam.
Hemijsko-sintetički konzervansi
Dobijeni su hemijskom sintezom i često se koriste zbog efikasnosti, dugotrajnosti i niske cene. Iako su regulisani zakonom, neki od njih nose određene rizike po zdravlje kada se unose u većim količinama ili kontinuirano.
Koje vrste konzervanasa se najčešće koriste u prehrambenoj industriji?
Antioksidansi i konzervansi za produženi rok trajanja
– Benzoati (npr. natrijum benzoat) koriste se u gaziranim pićima, voćnim sokovima i mnogim umacima. Efikasni su protiv gljivica, ali mogu izazvati alergijske reakcije.
– Sorbati (sorbinska kiselina i kalijum sorbat) deluju protiv plesni i kvasaca, često se nalaze u sirevima, vinima i konzerviranim voćnim proizvodima.
– Propionati (kalcijum i natrijum propionat) čuvaju hleb i peciva od plesni, ali se dovode u vezu sa glavoboljama i poremećajem pažnje kod dece.
– Antioksidansi (vitamin C, vitamin E) se dodaju kako bi se sprečila užeglost masti i ulja.
Prirodni konzervansi i bakteriocini
– Bakteriocini poput nisine, su proteinske supstance koje proizvode korisne bakterije i deluju protiv patogena. Koriste se u sirevima i mlečnim proizvodima.
– Prirodne kiseline (limunov sok, sirće) regulišu pH vrednost i sprečavaju razvoj mikroorganizama.
Soli i sulfiti za kontrolu boje i stabilnost
– Sulfiti i sumpor-dioksid čuvaju suvo voće, vina i konzerviranu hranu. Kod osetljivih osoba mogu izazvati astmatične reakcije.
– Soli nitrita i nitrata koriste se u mesnim prerađevinama zbog antimikrobnog dejstva i očuvanja crvene boje. Međutim, povezani su sa stvaranjem kancerogenih nitrozamina.
Sintetički konzervansi i esteri
Industrija koristi razne estere i hemijske varijante konzervanasa koji su efikasni, ali često kontroverzni zbog potencijalnog toksičnog efekta pri dugotrajnoj upotrebi.
Koje su prednosti korišćenja konzervansa?
Konzervansi su neizostavan deo moderne prehrambene industrije i, uprkos negativnoj reputaciji koju ponekad imaju, oni imaju važne funkcije koje omogućavaju bezbednost i dostupnost hrane širom sveta.
Produženi rok trajanja
Jedna od glavnih prednosti konzervansa je to što značajno produžavaju rok trajanja hrane.
Zahvaljujući njima, proizvodi mogu:
– Da izdrže duge periode transporta,
– Da budu dostupni tokom cele godine, čak i van sezone (npr. sušene ili konzervirane borovnice),
– Da se koriste u hitnim i kriznim situacijama (vojne zalihe, humanitarna pomoć).
Bez konzervansa, mnogi proizvodi bi se pokvarili u roku od nekoliko dana, posebno oni bogati vodom, kao što su mlečni proizvodi, meso i voće.
Održavanje kvaliteta hrane
Konzervansi pomažu u očuvanju ukusa, boje, mirisa i teksture hrane. Ovo je posebno važno u proizvodima koji se prerađuju i skladište duže vreme.
Na primer:
– Askorbinska kiselina (vitamin C, E300) se često koristi u proizvodima sa voćem jer sprečava tamnjenje i oksidaciju.
– Sorbinska kiselina (E200) štiti boju i teksturu pekarskih proizvoda.
Pored estetike i ukusa, pravilna upotreba konzervanasa može očuvati i nutritivne vrednosti, sprečavajući razgradnju vitamina i minerala tokom skladištenja.
Obezbeđivanje sigurnosti hrane
Mikrobiološka bezbednost je jedan od najvažnijih aspekata ishrane. Konzervansi pomažu da se spreči razvoj opasnih bakterija, gljivica i plesni koje mogu izazvati trovanja, pa čak i smrt.
Na primer:
– Natrijum benzoat (E211) sprečava rast kvasaca i gljivica u bezalkoholnim pićima.
– Sulfiti (E220–E228) štite vina i suvo voće od kvarenja i fermentacije.
Bez ovih supstanci, mnogi proizvodi bi mogli lako postati izvor zaraze, a naročito u toplim i vlažnim uslovima.
Koji su potencijalni rizici i nedostaci konzervansa u hrani?
Uprkos nekim benefitima, upotreba konzervanasa nosi određene rizike, naročito kada se koriste često, u kombinaciji sa drugim aditivima, ili kod osetljivih ljudi.
Zdravstveni rizici
Dugoročna izloženost nekim konzervansima može biti povezana sa:
– Hroničnim bolestima, poput kardiovaskularnih i neurodegenerativnih stanja (npr. Parkinsonova bolest),
– Povećanim rizikom od kancera, posebno kod aditiva koji formiraju štetne nusprodukte pri zagrevanju (npr. nitrozamini),
– Poremećajem metabolizma i opterećenjem jetre kod osoba sa smanjenom detoksikacionom funkcijom.
Kod dece i osoba sa narušenim zdravljem, čak i male doze mogu imati značajan uticaj.
Preosetljivost i alergije
Neki ljudi reaguju na određene konzervanse kao na alergene. Najčešći simptomi uključuju:
– Osipe, urtikariju, dermatitis,
– Astmu i probleme sa disanjem,
– Glavobolje, nesanicu i poremećaj pažnje (posebno kod dece).
Najproblematičniji aditivi za osetljive osobe uključuju:
– Sulfite, koji su povezani sa napadima astme,
– Benzoate, koji mogu uticati na ponašanje kod dece (povezano sa ADHD sindromom),
– Tartrazine (E102), često u obojenim proizvodima, koji mogu izazvati hiperaktivnost.
Ekonomski i ekološki uticaj
Masovna upotreba konzervansa podržava industrijski model proizvodnje hrane u kojem su kvantitet, trajnost i izgled važniji od nutritivne vrednosti i lokalne sezonske dostupnosti.
To dovodi do:
– Veće upotrebe plastike i ambalaže (zbog ekstremnog produživanja roka trajanja),
– Zagađenja okoline i stvaranja suvišnog otpada,
– Gubitka tradicionalnih metoda očuvanja hrane (fermentacija, sušenje, salamura), koje su često zdravije i održivije.
Kako se koriste konzervansi u hrani?
Primena konzervanasa u prehrambenoj industriji sprovodi se u strogo kontrolisanim uslovima. Dodaju se u procesu proizvodnje hrane, najčešće tokom obrade, pakovanja ili neposredno pre skladištenja, kako bi se obezbedila stabilnost i sigurnost proizvoda.
Količina konzervansa koja se sme koristiti određuje se na osnovu međunarodnih smernica, najčešće prema standardu ADI (Acceptable Daily Intake – prihvatljiv dnevni unos). Ovaj standard određuje maksimalnu količinu određene supstance koju čovek može uneti tokom jednog dana, tokom celog života, bez zdravstvenih posledica. ADI vrednosti se izražavaju u miligramima po kilogramu telesne mase.
Na primer, ukoliko je dozvoljeni dnevni unos konzervansa E211 (natrijum benzoat) 5 mg/kg, osoba od 70 kg može bezbedno uneti do 350 mg dnevno. Ove vrednosti se redovno preispituju u skladu sa najnovijim naučnim istraživanjima i zdravstvenim smernicama.
Konzervansi se nikada ne smeju koristiti proizvoljno. Njihovo prisustvo u hrani mora biti jasno naznačeno, a proizvođači su u obavezi da poštuju sve propise.
Praktični vodič za čitanje etikata
Deklaracije na prehrambenim proizvodima često deluju zbunjujuće, naročito kada ga čini niz „E“ brojeva koje većina potrošača ne prepoznaje. Upravo ti brojevi su oznake za prehrambene aditive, među kojima se nalaze i konzervansi.
Svaki konzervans ima jedinstvenu oznaku u formatu E2xx, gde broj definiše konkretnu supstancu.
Na primer:
E200 – sorbinska kiselina
E202 – kalijum sorbat
E211 – natrijum benzoat
E220–E228 – sulfiti i derivati sumpor-dioksida
E250 – natrijum nitrit
E251 – natrijum nitrat
Većina ovih aditiva se koristi u minimalnim količinama, ali njihovo redovno unošenje kroz više različitih proizvoda može biti razlog za brigu, naročito kod dece, hroničnih bolesnika i osoba sa alergijama.
Tim grupama ljudi se savetuje sledeće:
– Birajte proizvode bez aditiva.
– Izbegavajte proizvode koji sadrže više od tri različita E broja, koje ne prepoznajete ili koji deluju suvišno.
– Budite posebno oprezni kod proizvoda sa nitratima, sulfitima i benzoatima jer su njihove bezbedne doze veoma ograničene.
Edukacija o aditivima i pravilno čitanje deklaracija osnažuje potrošače da biraju zdravije opcije i smanje izloženost potencijalno rizičnim supstancama.
Koji koznervansi su najopasniji i kako mogu uticati na zdravlje?
Iako većina konzervanasa prolazi kroz stroge kontrole i koristi se u malim količinama, postoje određene supstance koje su povezane sa potencijalno ozbiljnim zdravstvenim rizicima, naročito kada se unose redovno ili u većim količinama.
Kancerogeni konzervansi u hrani
Nitriti (E249, E250) i nitrati (E251, E252) se koriste najčešće u mesnim prerađevinama, poput viršli, salama i pašteta, da bi se produžila svežina, očuvala boja i sprečio razvoj bakterije Clostridium botulinum. Problem nastaje kada se ovi aditivi izlažu visokoj temperaturi, jer tada mogu da formiraju nitrozamine, jedinjenja koja su u brojnim istraživanjima povezani sa povećanim rizikom od raka želuca, jednjaka i pankreasa.
Rizik se dodatno povećava kod osoba koje redovno konzumiraju prerađeno meso, pogotovo ako ne unose dovoljno drugih zdravih nutrijenata (antioksidansi, vlakna, vitamini) koji mogu ublažiti negativne efekte.
Konzervansi u hrani koji izazivaju probleme na koži
Benzoati (E210–E213) i sulfiti (E220–E228) mogu izazvati neželjene reakcije na koži, posebno kod osoba koje imaju predispoziciju ka alergijama ili atopiji.
Benzoati su česti u bezalkoholnim pićima, voćnim sokovima, kečapu i industrijskim slatkišima, dok se sulfiti nalaze u suvom voću, vinu, konzerviranim gljivama i drugim gotovim jelima.
Mogu izazvati:
Urtikariju (koprivnjaču),
Ekcem,
Pogoršanje stanja kod osoba sa dermatitisom,
Respiratorne simptome kod osoba sa astmom.
Ostali konzervasi koje treba izbegavati
Postoje aditivi čija se upotreba sve više dovodi u pitanje zbog mogućih negativnih efekata na dugoročno zdravlje:
1. Formaldehid (E240) – iako je zabranjen u mnogim zemljama za prehrambenu upotrebu, i dalje se može naći u tragovima u uvoznim proizvodima. Klasifikovan je kao potencijalno kancerogen.
2. BHA (E320) i BHT (E321) – sintetički antioksidansi koji se dodaju mastima i uljima kako bi sprečili užeglost. Istraživanja ukazuju na moguće toksične efekte na jetru, hormonski disbalans i sumnju na kancerogeni potencijal kod visokih doza.
Saveti nutricioniste
U svakodnevnom životu moguće je smanjiti izloženost štetnim konzervansima uz nekoliko jednostavnih koraka i uvođenje prirodnih alternativa.
Praktični saveti za upotrebu konzervanasa
1. Kupujte manje, češće i sezonsko jer sveža hrana ima najviše hranljivih materija i ne sadrži aditive.
2. Kuvajte u manjim količinama kako bi se hrana pojela u roku od 1–2 dana bez potrebe za dodatnim čuvanjem.
3. Izbegavajte prerađene proizvode poput gotovih obroka, supa i mesnih prerađevina.
4. Pravite domaće džemove bez šećera sa limunom, turšije bez veštačkih dodataka, sosove i paste koje možete zamrznuti u manjim porcijama.
Prirodni konzervansi u svakodnevnoj ishrani
Priroda nam nudi brojne bezbedne i efikasne načine da produžimo svežinu hrane, bez potrebe za veštačkim aditivima:
– Limunov sok i vitamin C (askorbinska kiselina) – sprečavaju oksidaciju i čuvaju boju voća, povrća i ribe.
– Esenijalna ulja – lavanda, ruzmarin, timijan i origano imaju snažno antibakterijsko i antimikrobno dejstvo.
– Med – prirodni konzervans sa izraženim antibakterijskim efektima, posebno u pripremi marinada i napitaka.
– So i sirće – najstariji oblici konzerviranja poput fermentacije i salamure su i danas zlatni standard pripreme hrane.
– Maslinovo ulje – štiti hranu od kiseonika i produžava rok trajanja, naročito kod sušenog povrća.
Ko sam ja?
Ja sam sertifikovani health coach, holistički nutricionista, autor šest knjiga, organizator najpopularnijeg detoks programa u regionu – “5 dana detoks program”, kao i idejni tvorac linije suplemenata pod brendom Totally Wellness, formulisanih u saradnji sa eminentnim evropskim naučnim timom.
Nakon ozdravljenja od karcinoma levog bubrega, od 2005. godine posvećena sam zdravom načinu života. Moj potpuni oporavak inspirisao je pronalaženje svrhe u daljem deljenju znanja o značaju zdrave ishrane i građenja kvalitetnih navika, te sam u Njujorku završila studije health coachinga, u Amsterdam “Kushi Institut”, a u Beogradu nutricionizam.
